மசால் வடை

தேவையானப்பொருட்கள்:

கடலைப்பருப்பு - 2 கப்
பெரிய வெங்காயம் - 1
பச்சை மிளகாய் - 3 முதல் 4 வரை
இஞ்சி - ஒரு சிறு துண்டு
கறிவேப்பிலை - சிறிது
தேங்காய்த்துருவல் - 1 டேபிள்ஸ்பூன் (விருப்பப்பட்டால்)
சோம்பு - 1 டீஸ்பூன்
உப்பு - 1 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு
எண்ணை - பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு

செய்முறை:

கடலைப்பருப்பை குறைந்தது 4 மணி நேரம் தண்ணீரில் ஊறவைக்கவும். பருப்பு நன்றாக ஊறியவுடன், அதை கழுவி, நீரை ஒட்ட வடித்து விடவும். ஒரு கையளவு ஊறிய பருப்பை தனியாக எடுத்து வைத்து விட்டு, மீதமுள்ளதை, சோம்பு, உப்பு சேர்த்து கொரகொரப்பாக அரைத்தெடுக்கவும்.

வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றை பொடியாக நறுக்கி மாவில் சேர்க்கவும். அத்துடன், தனியாக எடுத்து வைத்துள்ள ஊறிய கடலைப்பருப்பு மற்றும் தேங்காய்த்துருவலைப் போட்டு நன்றாகப் பிசையவும்.

ஒரு வாணலியில் எண்ணையை ஊற்றி சூடாக்கவும். எண்ணை காய்ந்ததும், எலுமிச்சம் பழ அளவு மாவை எடுத்து உருட்டி, உள்ளங்கையில் வைத்து இலேசாக தட்டி, எண்ணையில் போட்டு பொன்னிறமாக சுட்டெடுக்கவும்.

குறிப்பு: சோம்பு வாசனை பிடிக்காதவர்கள், அதை தவிர்த்து விட்டு, அதற்கு பதில் சிறிது பெருங்காயத்தூளைச் சேர்க்கலாம். வடையில் சற்று காரம் தூக்கலாக வேண்டுமென்றால், பருப்பை அரைக்கும் பொழுது ஒன்றிரண்டு காய்ந்த மிளகாயைச் சேர்த்து அரைக்கலாம்.

காரமல் பாயசம்

தேவையானப்பொருட்கள்:

பால் - 4 கப்
சர்க்கரை - 4 முதல் 5 டேபிள்ஸ்பூன் வரை
முந்திரிப்பருப்பு - சிறிது
நெய் - 1 டீஸ்பூன்
அரிசி மாவு அல்லது ரவா - 2 டீஸ்பூன்

செய்முறை:

பாலை நன்றாகக் காய்ச்சி ஆற விடவும்.

ஒரு அடி கனமான பாத்திரத்தில்,2 டேபிள்ஸ்பூன் சர்க்கரையைத் தூவி, மிதமான தீயில் வைக்கவும். கிளறத் தேவையில்லை. சில விநாடிகளில் சர்க்கரை உருகி, பிரவுன் கலருக்கு நிறம் மாறத் தொடங்கும். இப்பொழுது 2 டேபிள்ஸ்பூன் தண்ணீரைச் சேர்த்துக் கிளறவும்.

பின்னர் இதில், காய்ச்சி ஆறிய பாலை நிதானமாகச் சேர்த்து, மீண்டும் கொதிக்க விடவும். அரிசிமாவு அல்லது ரவாவை சிறிது நீரில் கரைத்து, கொதிக்கும் பாலில் சேர்த்து, மீதமிருக்கும் சர்க்கரையயும் போட்டுக் கிளறி விடவும். அடுப்பை குறைந்த தீயில் வைக்கவும்.

நெய்யில் முந்திரிப்பருப்பை வறுத்து, பாயசத்துடன் கலந்து, இறக்கி வைக்கவும்.

ரவா பொங்கல்

தேவையானப்பொருட்கள்:

ரவா - 1 கப்
பயத்தம் பருப்பு - 1/2 கப்
பச்சை மிளகாய் - 1
மிளகு - 1 டீஸ்பூன்
சீரகம் - 1 டீஸ்பூன்
பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை
இஞ்சி - ஒரு சிறு துண்டு
முந்திரிப்பருப்பு - சிறிது
நெய் - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை - சிறிது
உப்பு - 1 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு

செய்முறை:

வெறும் வாணலியில் ரவாவைப் போட்டு சற்று வறுத்து எடுக்கவும். (தொட்டால் சுடும் அளவிற்கு வறுத்தால் போதும். சிவக்க விடவேண்டாம்). அதே வாணலியில் பயத்தம் பருப்பையும் போட்டு இலேசாக வறுத்தெடுக்கவும்.

இஞ்சியை, தோலை சீவிவிட்டு, பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

பயத்தம் பருப்பில் தேவையான அளவு (சுமார் 2 கப்) நீரைச் சேர்த்து மலர வேக வைத்துக் கொள்ளவும். (குக்கரில் போட்டும் 2 அல்லது 3 விசில் வரும் வரை வேக விட்டு எடுக்கலாம்).

ஒரு அடி கனமான பாத்திரத்திலோ அல்லது வாணலியிலோ 2 கப் நீரை விட்டு கொதிக்க விடவும். நீர் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் அதில் நறுக்கிய இஞ்சி, உப்பு இரண்டையும் சேர்த்து, அடுப்பைத் தணித்துக் கொள்ளவும். ரவாவை மெதுவாக கொதிக்கும் நீரில் போட்டுக் கிளறவும். ரவா வெந்து, கெட்டியானதும், அதில் வேகவைத்துள்ள பருப்பை மசித்துச் சேர்க்கவும். ஓரிரு டீஸ்பூன் நெய்யைச் சேர்த்துக் கிளறவும்.

மிளகையும், சீரகத்தையும் ஒன்றிரண்டாகப் பொடித்துக் கொள்ளவும்.

ஒரு வாணலியை அடுப்பிலேற்றி மீதமுள்ள நெய்யை ஊற்றவும். நெய் சூடானதும் அதில் முந்திரிப்பருப்பு, பெருங்காயத்தூள், கீறிய பச்சை மிளகாய், கறிவேப்பிலை, பொடித்து வைத்துள்ள மிளகு, சீரகம் ஆகியவற்றைப் போட்டு தாளித்து, இந்த தாளிப்பை ரவா-பருப்பு கலவையில் கொட்டிக் கிளறவும்.

சுவையான ரவா பொங்கல் தயார்.

தேங்காய் சட்னி அல்லது கொஸ்துடன் பரிமாறலாம்.

மேற்கண்ட அளவிற்கு 2 பேர் சாப்பிடலாம்

ஆப்பம்

ஆப்பம் - வெவ்வேறு முறைகளில் தயாரிக்கப்படும் இந்த ஆப்பம்-தேங்காய்பால் சாப்பிடாத தென்னிந்தியர்களே இல்லையெனக் கூறலாம். கேரளாவில் "ஈஸ்ட்" சேர்த்து செய்வார்கள். சிலர் அரிசி கஞ்சி சேர்த்தும் இதைச் செய்வார்கள். தஞ்சை மாவட்டத்தில் செய்யப்படும் முறை இதோ:

தேவையானப்பொருட்கள்:

பச்சை அரிசி - ஒன்றரைக் கப்
புழுங்கலரிசி - ஒன்றரைக் கப்
உளுத்தம் பருப்பு - 1/4 கப்
வெந்தயம் - 1 டீஸ்பூன்
ஆப்ப சோடா - 1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு - 1 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு
தேங்காய்ப்பால் - 1/4 கப்

செய்முறை:

அரிசி, பருப்பு, வெந்தயம் அனைத்தையும் ஒன்றாக 6 முதல் 8 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். பின்னர் நன்றாகக் களைந்து, நீரை வடித்து விட்டு, மை போல் அரைத்தெடுக்கவும். அத்துடன் உப்பு போட்டுக் க்ரைத்து, இரவு முழுவதும் அல்லது 10 மணி நேரம் புளிக்க விடவும்.

மறுநாள், மாவில் ஆப்ப சோடா, 1/4 கப் தேங்காய்ப்பால் சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும். தேவையான அளவு தண்ணீரைச் சேர்த்து, தோசைமாவை விட சற்று நீர்க்க கரைக்கவும்.

ஆப்பசட்டியை (இல்லையென்றால் அடி கனமான ஒரு வாணலியை) அடுப்பிலேற்றி சூடாக்கவும். தோசைத்துணி அல்லது சமையலறைத்தாளில் சிறிது எண்ணையைத் தொட்டு ஆப்பச்சட்டியை துடைத்து விடவும். பின்னர் ஒரு பெரிய கரண்டி மாவை அடுத்து சட்டியின் நடுவே ஊற்றி, சட்டியை இரு கைகளாலும் தூக்கி (ஒரு துணியால் பிடித்துக் கொண்டுதான்) ஒரு சுற்று சுற்றி, (மாவு சட்டியைச் சுற்றி பரவி, விடும்) அடுப்பில் வைத்து மூடி விடவும். ஓரிரு நிடங்களில் ஆப்பம் வெந்து விடும். மூடியைத் திறந்து ஆப்பம் நடுவில் வெந்திருக்கிறதா என்று பார்த்து (ஆப்பசட்டியை விரைவாகவும், சரியாகவும் சுற்றினால் அப்பம் ஓரத்தில் மெல்லியதாகவும், நடுவே திக்காவும் இருக்கும்) எடுத்து வைக்கவும். ஒரு கரண்டி காம்பால் இலேசாக நெம்பி விட்டாலே போதும். கையாலேயே எடுத்து விடலாம்.

ஒரு பக்கம் வெந்தால் போதும். திருப்பிப் போட தேவையில்லை.

தேங்காய்பாலுடனோ அல்லது உருளைக்கிழங்கு தேங்காய்ப்பால் கறியுடனோ பரிமாறலாம்.

சேமியா கேசரி

தேவையானப்பொருட்கள்:

சேமியா - 1 கிண்ணம்
சர்க்கரை - 3/4 கிண்ணம்
தண்ணீர் - 2 கிண்ணம்
நெய் - 3 அல்லது 4 டேபிள்ஸ்பூன்
ஏலக்காய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன்
முந்திரிப்பருப்பு - 10
காய்ந்த திராட்சை - சிறிது
கேசரி பவுடர் - ஒரு சிட்டிகை

செய்முறை:

ஒரு வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் நெய்யை விட்டு, அதில் முந்திரி மற்றும் திராட்சையை வறுத்தெடுத்து தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும். அதே வாணலியில் இன்னுமொரு டீஸ்பூன் நெய்யைச் சேர்த்து, அதில் சேமியாயாவைப் போட்டு சற்று சிவக்க வறுத்தெடுக்கவும்.

ஒரு பாத்திரத்தில் 2 கிண்ணம் தண்ணீரை கொதிக்க விடவும். நீர் கொதிக்கும் வரும் பொழுது அதில் வறுத்து வைத்துள்ள சேமியாவைப் போட்டுக் கிளறி விடவும். சேமியா நன்றாக வெந்ததும் அத்துடன் சர்க்கரையைச் சேர்த்துக் கிளறவும். பின்னர் கேசரி பவுடரை சிறிது நீரிலோ அல்லது பாலிலோ கரைத்து கேசரியில் ஊற்றிக் கிளறவும். மீதமுள்ள நெய், ஏலக்காய்த்தூள், வறுத்த முந்திரி, திராட்சை எல்லாவற்றையும் கேசரியில் போட்டு, மீண்டுமொருமுறை நன்றாகக் கிளறி, நெய் தடவிய வேறொரு பாத்திரத்தில் மாற்றி வைக்கவும்.

குறிப்பு: சேமியாவில் சர்க்கரைச் சேர்த்த பிறகு கேசரியை நீண்ட நேரம் அடுப்பில் வைத்துக் கிளறக்கூடாது. அப்படி செய்தால், சர்க்கரை பாகாகி, சேமியா "நறுக்கு" தட்டி விடும். மெல்லிய ரக சேமியாவாக இருந்தால், தண்ணீரைச் சற்றுக் குறைத்துக் கொள்ளலாம்.