இஞ்சி புளி

"இஞ்சி புளி" அல்லது "புளி இஞ்சி" என்றழைக்கப்படும் இது கேரள சிறப்பு ஊறுகாய். சாதரணமாக, இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், காய்ந்த மிளகாய், புளி, வெல்லம் ஆகியவற்றுடன், தேங்காய் எண்ணை சேர்த்து இதை செய்வார்கள், நான் இதில் பச்சை மிளகாயை தவிர்த்து விட்டு, தேங்காய் எண்ணைக்கு பதிலாக நல்லெண்ணை சேர்த்து செய்துள்ளேன்.

தேவையானப்பொருட்கள்:

இஞ்சி - 3 அல்லது 4 அங்குல அளவு துண்டு - 1
புளி - ஒரு சிறு எலுமிச்சம் பழ அளவு
வெல்லம் - ஒரு சிறு துண்டு
மிளகாய் தூள் - 1 டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்
வெந்தயப் பொடி - 1/2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயத்தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்
நல்லெண்ணை - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
கடுகு - 1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு - 1 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு

செய்முறை:

இஞ்சியை நன்றாகக் கழுவி, தோலை சீவி விட்டு, பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.  நறுக்கிய இஞ்சி 2 டேபிள்ஸ்பூன் அளவிற்கு இருக்க வேண்டும்.

புளியை ஊற வைத்து, கரைத்து, ஒரு கப் அளவிற்கு புளிக்கரைசலை எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

ஒரு வாணலியில் எண்ணை விட்டு காய்ந்ததும் கடுகு போடவும்.  கடுகு வெடிக்க ஆரம்பித்ததும், இஞ்சித் துண்டுகளைச் சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை வதக்கவும்.  பின்னர் அதில் புளிக்கரைசலைச் சேர்த்து கொதிக்க விடவும்.   புளிக்கரைசல் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், அடுப்பை தணித்து விட்டு, அதில் மிளகாய் தூள், மஞ்சள் தூள், பெருங்காயத்தூள், உப்பு சேர்த்து, நன்றாகக் கலந்து கொதிக்க விடவும். மீண்டும் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும் வெல்லத்தைச் சேர்த்து கெட்டி குழம்பு போல் ஆகும் வரை கொதிக்க விட்டு, கடைசியில் வெந்தயப் பொடியைத் தூவிக் கிளறி விட்டு இறக்கி வைக்கவும்.

தயிர் சாதத்திற்கு தொட்டுக் கொள்ள மிகவும் சுவையாக இருக்கும். 

நெல்லிக்காய் தொக்கு

தேவையானப்பொருட்கள்:

நெல்லிக்காய் - 10
மஞ்சள் தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்
மிளகாய் தூள் - 2 முதல் 3 டீஸ்பூன் வரை
பெருங்காயத்தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்  

வறுத்தரைக்க:
வெந்தயம் - 1 டீஸ்பூன்
கடுகு - 1 டீஸ்பூன்  

தாளிக்க:
நல்லெண்ணை - 4 முதல் 5 டேபிள்ஸ்பூன் வரை
கடுகு - 1 டீஸ்பூன்

உப்பு - 1 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு
எலுமிச்சை சாறு - 1 டேபிள்ஸ்பூன்  

செய்முறை:

ஒரு பாத்திரத்தில் 3 அல்லது 4 கப் தண்ணீர் விட்டு கொதிக்க விடவும். தண்ணீர் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், அதில் முழு நெல்லிக்காயையும், மஞ்சள் தூள், சிறிது உப்பு ஆகியவற்றையும் போட்டு, 3 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும். பின்னர், அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, மூடி வைக்கவும். சற்று நேரம் கழித்து, நெல்லிக்காயை நீரிலிருந்து எடுத்து வைக்கவும். கட்டை விரலுக்கும் ஆள்காட்டி விரலுக்கும் நடுவில் வைத்து அழுத்தினாலே, நெல்லிக்காய் சிறு துண்டுகளாக வந்து விடும். இல்லையென்றால், கத்தியால் நீள துண்டுகளாக்கி, நடுவிலிருக்கும் கொட்டையை நீக்கி விடவும்.  கொட்டை நீக்கிய நெல்லிக்காய் துண்டுகளை மிக்ஸியில் போட்டு விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும்.

வெறும் வாணலியில் வெந்தயத்தைப் போட்டு சிவக்க வறுத்தெடுக்கவும்.  அதே வாணலியில் கடுகைப் போட்டு வெடிக்க ஆரம்பிக்கும் வரை வறுத்தெடுக்கவும்.  வறுத்த வெந்தயம், கடுகு இரண்டையும் மிக்ஸியில் போட்டு பொடித்துக் கொள்ளவும்.  அல்லது சிறு உரலில் போட்டு இடித்துக் கொள்ளவும்.

வாணலியை அடுப்பிலேற்றி அதில் எண்ணையை ஊற்றி சூடாக்கவும்.  அதில் கடுகைப் போட்டு வெடிக்க விடவும்.  அத்துடன் பெருங்காயத் தூளையும் போடவும்.  அத்துடன் அரைத்து வைத்துள்ள நெல்லிக்காய் விழுதைச் சேர்த்து சில வினாடிகள் வதக்கவும். பின்னர் அதில் மிளகாய் தூள், மஞ்சள் தூள், உப்பு ஆகியவற்றைப் போட்டு வதக்கவும்.  எல்லாம் சேர்ந்து சுருள வதங்கியதும், வெந்தய கடுகுப் பொடியைத் தூவிக் கிளறி விடவும்.  கடைசியில் எலுமிச்சம் சாற்றை ஊற்றிக் கிளறி, உடனே அடுப்பை அணைத்து விடவும்.  மீண்டும் ஒரு முறை நன்றாகக் கிளறி விட்டு, சுத்தமான ஜாடியில் அல்லது பாட்டிலில் போட்டு வைக்கவும்.

தயிர் சாதத்துடன் சாப்பிட சுவையாக இருக்கும்.  சூடான சாதத்தில் போட்டு பிசைந்து , சுட்ட அப்பளத்துடன் சாப்பிடலாம்.  ஒரு டேபிள்ஸ்பூன் தொக்கை, ஒரு கப் தயிரில் சேர்த்துக் கலந்து தயிர் பச்சடி போலும் செய்யலாம்.  இந்த தயிர் பச்சடி சப்பாத்திக்கு தொட்டுக் கொள்ள நன்றாக இருக்கும்.

கத்திரிக்காய் தொக்கு

தேவையானப்பொருட்கள்:

கத்திரிக்காய் (நடுத்தர அளவு) - 5
புளி - ஒரு பெரிய நெல்லிக்காயளவு
மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன்
தனியாத்தூள் - 2 டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்
பெருங்காய்த்தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்
எண்ணை - 2 முதல் 3 டேபிள்ஸ்பூன் வரை
கடுகு - 1/2 டீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை - சிறிது
உப்பு - 1 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு

வறுத்தரைக்க:

எள் - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
வெந்தயம் - 1/2 டீஸ்பூன்

செய்முறை:

வெறும் வாணலியில், எள் மற்றும் வெந்தயத்தை சிவக்க வறுத்து, ஆற வைத்து பொடித்துக் கொள்ளவும். புளியை ஊற வைத்து, தேவையான தண்ணீரைச் சேர்த்து, ஒரு கப் அளவிற்கு புளித்தண்ணீரை எடுத்து வைத்துக் கொள்ளவும். கத்திரிக்காயை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும். ஒரு வாணலியில் எண்ணை விட்டு காய்ந்ததும் கடுகு போடவும். கடுகு வெடிக்க ஆரம்பித்ததும் பெருங்காயத்தூள் மற்றும் கறிவேப்பிலையைச் சேர்க்கவும் பின்னர் அதில் கத்திரிக்காயைச் சேர்த்து ஓரிரு நிமிடங்கள் நன்றாக வதக்கவும். மூடி போட்டு மிதமான தீயில் வேக விடவும். தண்ணீர் சேர்க்க தேவையில்லை. வேண்டுமானால் சிறிது நீரைத் தெளித்து வேக விடவும். காய் நன்றாக வெந்தவுடன், அத்துடன் மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், மஞ்சள் தூள், உப்பு ஆகியவற்றைப் போட்டுக் கிளறி விடவும். பின் புளித்தண்ணீரைச் சேர்த்துக் கிளறி விட்டு, கொதிக்க விடவும். தொக்கு கொதித்து சற்று கெட்டியானவுடன், பொடித்து வைத்துள்ள எள் மற்றும் வெந்தயப் பொடியைத் தூவிக் கிளறி விட்டு இறக்கி வைக்கவும். சூடான சாதத்தில் போட்டு பிசைந்து சாப்பிடலாம். சப்பாத்தியுடனும் பரிமாறலாம்.  

கவனிக்க: கத்திரிக்காயை சுட்டும், இநதத் தொக்கை செய்யலாம். கத்திரிக்காயை அடுப்பில் சுட்டு, தோலை உரித்து விட்டு கொரகொரப்பக அரைத்து, பின்னர் மெற்கண்டபடி செய்யலாம். அல்லது கத்திரிக்காயை வதக்கி கொரகொரப்பாக அரைத்தும் செய்யலாம். இதில் மேலும் சிறிது எண்ணையைச் சேர்த்து செய்தால் ஒரு வாரம் வரை கெடாமல் இருக்கும்.

மாங்காய் தொக்கு

தேவையானப்பொருட்கள்:

மாங்காய் (நடுத்தர அளவு) - 1
மிளகாய்த்தூள் - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு - 2 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு
நல்லெண்ணை - 3 முதல் 4 டேபிள்ஸ்பூன் வரை
கடுகு - 1 டீஸ்பூன்
பெருங்காயத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்
வெந்தயப்பொடி - 1 டீஸ்பூன்

செய்முறை:

மாங்காயைக் கழுவி, துடைத்து விட்டு, தோலை சீவி எடுத்து விட்டு, பொடியாகத் துருவிக் கொள்ளவும்.

வெறும் வாணலியில், ஒரு டீஸ்பூன் வெந்தயத்தைப் போட்டு சிவக்க வறுத்து, சற்று ஆறியவுடன், நன்றாகப் பொடித்துக் கொள்ளவும்.

அடி கனமான வாணலியை அடுப்பிலேற்றி, அதில் எண்ணையை விட்டு சூடாக்கவும்.  எண்ணை சூடானதும் கடுகு போடவும்.  கடுகு வெடிக்க ஆரம்பித்ததும், பெருங்காயத்தூளை சேர்க்கவும்.  அதில் மாங்காய் துருவலையும் சேர்த்து வதக்கவும்.  மாங்காய் பாதி வெந்ததும், அதில் மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள், உப்பு சேர்த்துக் கிளறி விடவும்.  அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்து, எண்ணை பிரியும் வரை வதக்கவும்.  கடைசியில் வெந்தயப்பொடியைத் தூவி, நன்றாகக் கிளறி இறக்கி வைக்கவும்.

பூண்டு ஊறுகாய்

தேவையானப்பொருட்கள்:

பூண்டு பற்கள் - 1 கப்
புளி - ஒரு சிறு எலுமிச்சம் பழ அளவு
மிளகாய் தூள் - 3 டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்
பெருங்காயத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்
நல்லெண்ணை - 4 முதல் 5 டேபிள்ஸ்பூன் வரை
கடுகு - 1 டீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை - சிறிது
உப்பு - 2 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு
வெல்லம் - ஒரு சிறு துண்டு

வறுத்தரைக்க:

தனியா - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
சீரகம் - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
வெந்தயம் - 1 டீஸ்பூன்

செய்முறை:

4 அல்லது 5 முழு பூண்டை எடுத்து, பூண்டு பற்களைத் தனியாக எடுத்து தோலுரித்துக் கொள்ளவும். இதற்கு நாட்டு பூண்டு எனப்படும் சிறிய அளவு பூண்டு பற்கள் தேவை. பெரிய அளவு பற்களாய் இருந்தால், நீள வாக்கில் 2 அல்லது 4 துண்டுகளாக வெட்டிக் கொள்ளவும். 1 கப் பூண்டு பற்களை எடுத்துக் கொள்ளவும்.

புளியை ஊற வைத்து ஒரு கப் அளவிற்கு கெட்டியாக புளித்தண்ணீரை எடுத்து வைக்கவும்.

வெறும் வாணலியில், தனியா, சீரகம், வெந்தயம் ஆகியவற்றை சிவக்க வறுத்தெடுத்து, ஆற விட்டு பொடியாக அரைத்துக் கொள்ளவும்.

ஒரு அடி கனமான வாணலியை அடுப்பிலேற்றி, எண்ணை விட்டு காய்ந்ததும் கடுகு போடவும். கடுகு வெடிக்க ஆரம்பித்ததும் பெருங்காயம், கறிவேப்பிலை சேர்க்கவும். பின்னர் அதில் உரித்த பூண்டு பற்களைப் போட்டு சிவக்க வதக்கவும். பூண்டு நன்றாக வதங்கிய பின் புளித்தண்ணீரை விடவும். அத்துடன் மிளகாய் தூள், மஞ்சள் தூள், உப்பு சேர்த்து கொதிக்க விடவும். புளி பச்சை வாசனை போக கொதித்தவுடன், அதில் அரைத்து வைத்துள்ளப் பொடியைத் தூவி கிளறி விடவும். தொக்கு போல் எல்லாம் சேர்ந்து வரும் பொழுது இறக்கி வைக்கவும்.

ஆறிய பின் ஒரு பாட்டில் அல்லது ஜாடியில் போட்டு வைக்கவும்.

தயிர் சாதத்துடன் சாப்பிட சுவையாக இருக்கும்.

தக்காளி தொக்கு

தேவையானப்பொருட்கள்:

தக்காளி - 4
புளி - ஒரு நெல்லிக்காயளவு
மிளகாய்த்தூள் - ஒன்றரை டீஸ்பூன்
வெந்தயம் - 1 டீஸ்பூன்
இஞ்சி - 1 அங்குலத் துண்டு
நல்லெண்ணை - 5 டேபிள்ஸ்பூன்
கடுகு - 1 டீஸ்பூன்
பெருங்காயத்தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்
வெல்லம் பொடித்தது - 1 டீஸ்பூன் (விருப்பப்பட்டால்)
உப்பு - 1 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு

செய்முறை:

புளியை சிறிது வெந்நீரில் ஊற வைக்கவும்.

ஒரு பாத்திரத்தில் 4 முதல் 5 கப் தண்ணீரை ஊற்றி கொதிக்க விடவும். தண்ணீர் கொதிக்க ஆரம்பிக்கும் பொழுது, தக்காளியை முழுதாகப் போட்டு மூடி வைத்து மூன்று நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும். அடுப்பை அணைத்து விட்டு, தக்காளியை வெளியே எடுத்து ஆற விடவும்.  பின்னர் தோலை உரித்து விட்டு, மிக்ஸியில் போட்டு, அத்துடன் ஊற வைத்துள்ள புளியை (ஊற வைத்துள்ள நீரோடு சேர்க்கலாம்) சேர்த்து, விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும்.

இஞ்சியையும் விழுதாக அரைத்தெடுக்கவும்.

வெறும் வாணலியில் வெந்தயத்தைப் போட்டு பொன்னிறமாக் வறுத்துப் பொடித்துக் கொள்ளவும்.

ஒரு வாணலியை அடுப்பிலேற்றி, எண்ணை விட்டு காய்ந்ததும் கடுகு போடவும்.  கடுகு வெடிக்க ஆரம்பித்ததும் பெருங்காயத்தூளை சேர்க்கவும். இஞ்சி விழுதையும் சேர்த்து வதக்கவும்.  பின்னர் தக்காளி விழுதைப் போட்டு, அத்துடன் மிளகாய்த்தூள் மற்றும் உப்பு சேர்த்துக் கிளறி விடவும். வெல்லத்தூளைச் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி விடவும். அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்து, தொக்கு கெட்டியாகி எண்ணை பிரிந்து வரும் வரை அடிக்கடி கிளறி விடவும். கடைசியில் வெந்தயப் பொடியைத் தூவிக் கிளறி இறக்கி வைக்கவும்.

சுத்தமான மூடி போட்ட ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு வைத்துக் கொண்டால் நீண்ட நாட்களுக்கு கெடாமல் இருக்கும்.

இதை தயிர் சாதம், இட்லி, தோசை, சப்பாத்தி ஆகியவற்றிற்கு தொட்டுக் கொள்ளலாம்.  சூடான சாதத்தில் சிறிது தொக்கைப் போட்டு பிசைந்தும் சாப்பிடலாம்.

வடு மாங்காய்

கோடைக்கால ஆரம்பத்தில் மாவடு நிறைய கிடைக்கும்.   மாவடுவை உப்பில் ஊற வைத்து, மிளகாய் மற்றும் கடுகுத் தூளைச் சேர்த்து வைத்துக் கொண்டால் வருடம் முழுவதும் உபயோகிக்கலாம்.  மற்ற ஊறுகாய்களைப்போல் இதற்கு எண்ணை அதிகம் தேவையில்லை.  ஆனாலும் வருடம் முழுவதும் கெடாமல் இருக்க உப்பை சற்று அதிகமாக சேர்க்க வேண்டியிருக்கும். குறைந்த அளவில் செய்தால் உப்பு அதிகம் சேர்க்க தேவையில்லை.  அதனால் 1/4 கிலோ மாவடுவில் இதை செய்தேன். செய்முறையும் பாரம்பரிய முறையிலிருந்து சற்று மாறு பட்டது.  ஆனால் சுவையில் ஒன்றும் மாறுபாடு தெரியவில்லை.

தேவையானப்பொருட்கள்:

மாவடு - 1/4 கிலோ
கல் உப்பு - 1/4 கப்
மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன் (குவித்து அளக்கவும்)
மஞ்சள் தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்
பெருங்காய்த்தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்
கடுகு - 2 டீஸ்பூன்
நல்லெண்ணை அல்லது விளக்கெண்ணை - 1 டீஸ்பூன்

செய்முறை:


மாவடுவை நன்றாகக் கழுவி, காம்பிலிருந்து பிரித்தெடுக்கவும். மாவடுவின் மேலே 1 அல்லது 2 cm அளவிற்கு காம்பை விட்டு விட்டு எடுக்கவும். சுத்தமான துணியால் மாவடுவைத் துடைத்து விட்டு, ஒரு அகன்ற பாத்திரத்தில் போட்டு அத்துடன் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணையைச் சேர்த்து,  எல்லா மாவடுவின் மேலும் எண்ணைப் படும் படி கலந்து வைக்கவும்.

1/2 கப் தண்ணீரை நன்றாகக் கொதிக்க வைத்து, ஆற விடவும்.


மிக்ஸியில் உப்பு, மிளகாய்த்தூள், மஞ்சள் தூள், பெருங்காய்த்தூள், கடுகு ஆகியவற்றைப் போட்டு நன்றாக அரைத்து தூளாக்கிக் கொள்ளவும்.

சுத்தமான ஒரு ஜாடியில் மாவடுவைப் போட்டு அத்துடன் அரைத்தெடுத்த தூள்,  ஆற வைத்துள்ள நீர் ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் குலுக்கி விடவும்.  மூடியைப் போட்டு மூடி,  அப்படியே 3 நாட்கள் வைத்திருக்கவும்.  இடையில் தினமும் காலை ஒரு முறை, மாலை ஒரு முறை ஜாடியைக் குலுக்கி விடவும்.  3 நாட்களில் மாவடு தோல் சுருங்கி ஊறியிருக்கும்.

அதன் பின் எடுத்து உபயோகிக்கலாம்.  தயிர் சாதத்துடன் சாப்பிட அதன் சுவையே அலாதிதான்.

வெந்தய மாங்காய்

தேவையானப்பொருட்கள்:

மாங்காய் - 1
மிளகாய்த் தூள் - 1 டீஸ்பூன்
வெந்தயம் - 1/2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு - 1 டீஸ்பூன்
கடுகு - 1/2 டீஸ்பூன்
நல்லெண்ணை - 1 டேபிள்ஸ்பூன்

செய்முறை:

மாங்காயை சிறு துண்டுகளாக வெட்டிக் கொள்ளவும். அதில் மிளகாய்த் தூளைத் தூவி வைத்துக் கொள்ளவும்.

வெந்தயத்தை, வெறும் வாணலியில் போட்டு சிவக்க வறுத்தெடுத்து, பொடித்துக் கொள்ளவும்.

வறுத்தெடுத்த வெந்தயப் பொடியையும், உப்பையும் மாங்காய் துண்டுகளுடன் கலக்கவும்.

ஒரு சிறு வாணலியில் எண்ணை விட்டு காய்ந்ததும், கடுகு போடவும். கடுகு வெடித்தவுடன், பெருங்காயத்தூளைச் சேர்த்து, உடனடியாக மாங்காய் துண்டுகளின் மேல் ஊற்றி நன்றாகக் கிளறி விடவும்.

ஓரிரு தினங்களுக்கு கெடாமல் இருக்கும். தயிர் சாதத்தினுடன் பரிமாற சுவையாயிருக்கும்.

பச்சை ஆப்பிள் ஊறுகாய்

தேவையானப்பொருட்கள்:

பச்சை நிற ஆப்பிள் (புளிப்பான கிரீன் ஆப்பிள்) - 1
மிளகாய்த் தூள் - 1 டீஸ்பூன்
வெந்தயம் - 1/2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு - 1 டீஸ்பூன்
கடுகு - 1/2 டீஸ்பூன்
நல்லெண்ணை - 1 டேபிள்ஸ்பூன்

செய்முறை:

ஆப்பிளை சிறு துண்டுகளாக வெட்டிக் கொள்ளவும். அதில் மிளகாய்த் தூளைத் தூவி வைத்துக் கொள்ளவும்.

வெந்தயத்தை, வெறும் வாணலியில் போட்டு சிவக்க வறுத்தெடுத்து, பொடித்துக் கொள்ளவும்.

வறுத்தெடுத்த வெந்தயப் பொடியையும், உப்பையும் ஆப்பிள் துண்டுகளுடன் கலக்கவும்.

ஒரு சிறு வாணலியில் எண்ணை விட்டு காய்ந்ததும், கடுகு போடவும். கடுகு வெடித்தவுடன், பெருங்காயத்தூளைச் சேர்த்து, உடனடியாக ஆப்பிள் துண்டுகளின் மேல்
ஊற்றி நன்றாகக் கிளறி விடவும்.

இது வெந்தய மாங்காய் ஊறுகாய் போடுவது போல் தான். மாங்காயிற்கு பதிலாக புளிப்பு தன்மை வாய்ந்த பச்சை நிற ஆப்பிளை உபயோகிக்கிறோம்.

ஓரிரு தினங்களுக்கு கெடாமல் இருக்கும். தயிர் சாதத்தினுடன் பரிமாற சுவையாயிருக்கும்..

இஞ்சித் தொக்கு

தேவையானப் பொருட்கள்:

இஞ்சி - நான்கு அல்லது ஐந்து பெரிய துண்டுகள்
காய்ந்த மிளகாய் - 8 அல்லது 10
கடுகு - 2 டீஸ்பூன்
வெந்தயம் - 1 டீஸ்பூன்
புளி - எலுமிச்சம் பழ அளவு
வெல்லம் - எலுமிச்சம் பழ அளவு
உப்பு - 2 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு
நல்லெண்ணை - 4 டேபிள்ஸ்பூன்

செய்முறை:

இஞ்சியை நன்கு கழுவித் துடைத்து, தோலை சீவவும். சிறு துண்டுகளாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

புளியை சிறிது வென்னீரில் ஊற வைக்கவும்.

வெறும் வாணலியில் வெந்தயத்தைப் போட்டு சிவக்க வறுத்தெடுத்து, பொடித்துக் கொள்ளவும்.

ஒரு வாணலியில் எண்ணை விட்டு, எண்ணை காய்ந்தவுடன் இஞ்சி துண்டுகளை போட்டு நன்கு வதக்கிக் கொள்ளவும். பின் அதே எண்ணையில் கடுகைப் போட்டு வெடிக்க விடவும். கடுகு வெடித்தவுடன், மிளகாயைப் போட்டு ஓரிரு வினாடிகள் வறுத்து, அடுப்பை அணைத்து விடவும்.

முதலில் வதக்கிய இஞ்சி, புளி (ஊறிய நீரையும் சேர்க்கவும்), வெல்லம், உப்பு அனைத்தையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து நன்றாக அரைத்துக் கொள்ளவும். பின்னர் அதில் தாளித்த கடுகு, மிளகாயை அதிலுள்ள எண்ணையுடன் சேர்த்து, வெந்தயப்பொடியையும் சேர்த்து அரைத்து எடுக்கவும்.

கவனிக்க: வெல்லம் தேவையில்லை என்றால், அதை தவிர்த்து விடவும். வெல்லம் சேர்க்காவிட்டால், மிளகாயைக் குறைத்துக் கொள்ளவும். தயிர் சாதத்துடன் சாப்பிட சுவையாக இருக்கும். சீரணத்திற்கு மிகவும் உதவும்.

கொத்துமல்லித் தொக்கு

தேவையானப்பொருட்கள்:

கொத்துமல்லி - ஒரு கட்டு
காய்ந்த மிளகாய் - 5 அல்லது 6
புளி - ஒரு பெரிய நெல்லிக்காயளவு
உளுத்தம் பருப்பு - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
பெருங்காயம் - ஒரு சிறு துண்டு
உப்பு - 1 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு
எண்ணை - 2 டீஸ்பூன்

செய்முறை:

கொத்துமல்லியை தண்ணீரில் நன்றாக அலசி, ஒரு சுத்தமான துணியில் (அல்லது காகிதத்தில்) பரப்பி, ஈரம் போக நிழலில் உலர்த்தவும். பின்னர் அதை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

ஒரு வாணலியில் எண்ணை விட்டு சூடானதும் அதில் பெருங்காயம், உளுத்தம் பருப்பு இரண்டையும் போட்டு சிவக்க வறுக்கவும். பின்னர் அத்துடன் புளியைச் சேர்த்து வதக்கவும். புளி சற்று வறுபட்டதும் மிளகாயைப் போட்டு சற்று வறுக்கவும். கடைசியில் அத்துடன் நறுக்கியக் கொத்துமல்லியைச் சேர்த்து சுருள வதக்கவும். அடுப்பிலிருந்து இறக்கி வைத்து ஆற விடவும். பின்னர் அத்துடன் உப்பு சேர்த்து, மிக்ஸியில் போட்டு தண்ணீர் விடாமல், சற்று கொரகொரப்பாக அரைத்தெடுக்கவும்.

இட்லி/தோசை, தயிர் சாதம் ஆகியவற்றுடன் தொட்டுக் கொள்ள சுவையாயிருக்கும். சூடான சாதத்துடன் சேர்த்து, ஒரு டீஸ்பூன் நெய் அல்லது நல்லெண்ணை விட்டு பிசைந்து சாப்பிட இன்னும் சுவையாக இருக்கும்.

இந்தத் தொக்கு, குளிர்பதனப்பெட்டியில் வைத்தால் 2 அல்லது 3 வாரங்கள் வரை கெடாமல் இருக்கும். வெளியில் வைத்திருந்தால் ஒரு வாரம் வரை கெடாது.

பீட்ரூட் ஊறுகாய்

தேவையானப்பொருட்கள்:

பீட்ரூட் - 1
வெந்தயம் - 1/2 டீஸ்பூன்
கடுகு - 1/2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயம் - ஒரு சிறு நெல்லிக்காயளவு
மிளகாய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன்
நல்லெண்ணை - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
எலுமிச்சைச் சாறு - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
உப்பு - 1 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு

செய்முறை:

பீட்ரூட்டை நன்றாகக் கழுவித் துடைத்து விட்டு தோலை நீக்கவும். பின்னர் அதை சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி அதில் உப்பைத்தூவிக் கலந்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

ஒரு வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணை விட்டு அதில் பெருங்காயம் மற்றும் வெந்தயத்தை இலேசாக வறுத்து பொடித்துக் கொள்ளவும். இத்துடன் மிளகாய்பொடியையும் சேர்த்து கலந்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

வாணலியில் மீதி எண்ணையை விட்டு அதில் கடுகு போட்டு, கடுகு வெடித்ததும், அடுப்பை அணைத்து விட்டு அதில் தயாரித்து வைத்துள்ள மிளகாய் பொடியை போடவும். அத்துடன் பீட்ரூட் துண்டுகள், எலுமிச்சைச் சாறு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி, ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு வைக்கவும்.

தயிர் சாதத்துடன் சாப்பிட சுவையான ஊறுகாய் தயார்.

குறிப்பு: எலுமிச்சைச் சாற்றிற்குப் பதில், 1/4 கப் வினிகரும் சேர்க்கலாம்.

எலுமிச்சை உடனடி ஊறுகாய்

தேவையானப்பொருட்கள்:

எலுமிச்சம் பழம் - 4 அல்லது 5
மிளகாய்த்தூள் - 2 முதல் 3 டீஸ்பூன் வரை
பெருங்காய்த்தூள் - 1 டீஸ்பூன்
வெந்தயப்பொடி - 1 டீஸ்பூன் (வெந்தயத்தை வெறும் வாணலியில் சிவக்க வறுத்து பொடிக்கவும்)
உப்பு - 2 முதல் 3 டீஸ்பூன் வரை
நல்லெண்ணை - 4 முதல் 5 டேபிள்ஸ்பூன்
கடுகு - 1 டீஸ்பூன்

செய்முறை:

ஒரு பாத்திரத்தில் 4 அல்லது 5 கப் தண்ணீரை ஊற்றி கொதிக்க விடவும். நீர் கொதித்து வரும் பொழுது, எலுமிச்சம் பழத்தை அப்படியே முழுதாகப் போட்டு, 5 முதல் 10 நிமிடங்கள் வரை வேக விடவும். பழம் சற்று வெந்ததும், அதை நீரிலிருந்து எடுத்து ஆற விடவும்.

ஆறியபின், பழங்களை ஒரு தட்டிலோ அல்லது வாயகன்ற பாத்திரத்திலோ வைத்து சிறு துண்டுகளாக நறுக்கவும். பாத்திரத்திற்குள் வைத்து நறுக்கினால்தான், பழத்திலிருந்து வெளியே வரும் சாறு, அந்த பாத்திரத்திலேயே விழும்.

நறுக்கியத்துண்டுகளை சற்று பரவலாக வைத்து, அதன் மேல் மிளகாய்பொடி, பெருங்காயத்தூள், வெந்தயப்பொடி, உப்பு ஆகியவற்றை தூவவும். ஒரு வாணலியில் எண்ணையை சூடாக்கி, கடுகு போட்டு, கடுகு வெடித்தவுடன், அதை எலுமிச்சம் பழத்துண்டுகளின் மேல் ஊற்றி, நன்றாகக் கிளறி விட்டு, வேறொரு கிண்ணத்தில் மாற்றி வைக்கவும்.

உடனடியாக உபயோகிக்க ஏற்றது. குளிர்பதன பெட்டியில் வைத்திருந்தால், 4 அல்லது 5 நாட்கள் கெடாமல் இருக்கும்.

நெல்லிக்காய் உடனடி ஊறுகாய்

தேவையானப்பொருட்கள்:

நெல்லிக்காய் - 5
மஞ்சள் தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்
மிளகாய்த்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை
வெந்தயம் - 1/2 டீஸ்பூன்
நல்லெண்ணை = 1 டேபிள்ஸ்பூன்
கடுகு - 1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு - 1/2 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு

செய்முறை:

ஒரு பாத்திரத்தில் 2 கப் தண்ணீர் விட்டு கொதிக்க விடவும். தண்ணீர் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், அதில் முழு நெல்லிக்காயையும், மஞ்சள் தூள், சிறிது உப்பு ஆகியவற்றையும் போட்டு, 3 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும். பின்னர், அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, மூடி வைக்கவும்.

சற்று நேரம் கழித்து, நெல்லிக்காயை நீரிலிருந்து எடுத்து வைக்கவும். கட்டை விரலுக்கும் ஆள்காட்டி விரலுக்கும் நடுவில் வைத்து அழுத்தினாலே, நெல்லிக்காய் சிறு துண்டுகளாக வந்து விடும். இல்லையென்றால், கத்தியால் நீள துண்டுகளாக்கி, நடுவிலிருக்கும் கொட்டையை நீக்கி விடவும்.

நெல்லிக்காய் துண்டுகளின் மீது, உப்பு, மிளகாய்த்தூள், பெருங்காயத்தூள் ஆகியவற்றைத்தூவி நன்றாக பிசறி விடவும்.

ஒரு வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் எண்ணை விட்டு, அதில் வெந்தயத்தைப் போட்டு இலேசாக வறுத்து எடுத்து பொடி செய்து வைத்துக் கொள்ளவும்.

அதே வாணலியில் மீதி எண்ணையை விட்டு காய்ந்ததும், கடுகு போடவும். கடுகு வெடித்தவுடன், பிசறி வைத்துள்ள நெல்லிக்காயைப் போட்டு வதக்கவும். ஒரிரு நிமிடங்கள் வதக்கிய பின்னர், வெந்தயப் பொடியைத்தூவி நன்றாகக் கிளறி இறக்கி வைக்கவும்.

இது 2 அல்லது 3 நாட்கள் வரை கெடாமல் இருக்கும்.

நெல்லிக்காய் இனிப்பு ஊறுகாய்

தேவையானப்பொருட்கள்:

நெல்லிக்காய் - 5 அல்லது 6
சர்க்கரை - 5 டேபிள்ஸ்பூன்
சுக்குப்பொடி - 1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு - ஒரு சிட்டிகை

செய்முறை:

ஒரு பாத்திரத்தில் 2 கப் தண்ணீர் விட்டு கொதிக்க விடவும். தண்ணீர் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், அதில் முழு நெல்லிக்காயைப் போட்டு, 5 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும். பின்னர், அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, மூடி வைக்கவும்.

சற்று நேரம் கழித்து, நெல்லிக்காயை நீரிலிருந்து எடுத்து வைக்கவும். கட்டை விரலுக்கும் ஆள்காட்டி விரலுக்கும் நடுவில் வைத்து அழுத்தினாலே, நெல்லிக்காய் சிறு துண்டுகளாக வந்து விடும். இல்லையென்றால், கத்தியால் நீள துண்டுகளாக்கி, நடுவிலிருக்கும் கொட்டையை நீக்கி விடவும்.

ஒரு வாணலியில் 2 டேபிள்ஸ்பூன் தண்ணீரை விட்டு அதில் சர்க்கரையைப் போட்டு அடுப்பில் வைத்துக் கிளறி விடவும். சர்க்கரை நன்றாகக் கரைந்தப்பின், சுக்குப்பொடி, உப்பு சேர்த்து கொதிக்க விடவும். பின்னர் அதில் நெல்லிக்காய் துண்டுகளைப் போட்டு கிளறி விடவும். அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்து, நெல்லிக்காயில் சர்க்கரைப் பாகு நன்றாக ஒட்டும் வரை கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும். பாகு சற்று நிறம் மாறி காயுடன் நன்றாகக் கலந்தப் பின் கீழே இறக்கி வைக்கவும்.

இதை அப்படியே சாப்பிடலாம் அல்லது சாம்பார் மற்றும் தயிர் சாதத்துடன் பரிமாறலாம்.

வெங்காயத்தொக்கு

தேவையானப்பொருட்கள்:

பெரிய வெங்காயம் - 1
தக்காளி - 1
சாம்பார் பொடி 2 டீஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் 1/4 டீஸ்பூன்
எண்ணை 1 டேபிள்ஸ்பூன்
கடுகு 1/2 டீஸ்பூன்
சீரகம் 1 டீஸ்பூன்
பெருங்காயத்தூள் ஒரு சிட்டிகை
கறிவேப்பிலை சிறிது
உப்பு 1/2 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு

செய்முறை:

வெங்காயம், தக்காளி ஆகியவற்றைப் பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

ஒரு வாணலியில் எண்ணை விட்டு, சூடானதும் கடுகு போடவும். கடுகு வெடித்தவுடன், சீரகம், பெருங்காயத்தூள், கறிவேப்பிலைச் சேர்த்து, சற்று வதக்கவும். பின் வெங்காயத்தைச் சேர்த்து, பச்சை வாசனைப் போகும் வரை வதக்கவும். பின்னர், தக்காளியைச் சேர்த்து நன்றாக மசியும் வரை வதக்கவும். கடைசியில், சாம்பார் பொடி, மஞ்சள் தூள், உப்பு சேர்த்து, நன்றாகக் கிளறி விடவும். சிறு தீயில் வைத்து சிறிது நேரம் வத‌க்கி, கீழே இறக்கி வைக்கவும்.

தோசை, இட்லி, சப்பாத்தியுடன் சாப்பிட சுவையாக இருக்கும்.

குறிப்பு: தக்காளி வத‌க்கும் பொழுது சிறிது உப்பு சேர்த்து வதக்கினால், சீக்கிரம் வதங்கி விடும்.

பீட்ரூட் தொக்கு

தேவையானப் பொருட்கள்:

பீட்ரூட் - 4
மிளகாய்த்தூள் - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
எலுமிச்சம் பழச்சாறு - 1/4 கப்
உப்பு - 2 டீஸ்பூன்
வெந்தயம் - 1/2 டீஸ்பூன்
சீரகம் - 1/2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயம் - 1/2 டீஸ்பூன்
எண்ணை - 4 டேபிள்ஸ்பூன்
கடுகு - 1 டீஸ்பூன்

செய்முறை:

பீட்ரூட்டை நன்றாகக் கழுவி, தோல் சீவி, துருவிக் கொள்ளவும்.
வெந்தயம், பெருங்காயம், சீரகம் ஆகியவற்றை வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடி செய்யவும்.

வாணலியில் எண்ணையை விட்டு காய்ந்ததும் கடுகு சேர்க்கவும். கடுகு வெடித்ததும் அதில் பீட்ரூட் துருவலைச் சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். அடுப்பை, நடுத்தர தீயில் வைத்து பீட்ரூட் வேகும் வரை கிளறிக் கொண்டிருக்கவும். பின்னர் எலுமிச்சம் சாறு, மிளகாய்த்தூள், வறுத்து அரைத்தப்பொடி ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, நன்கு சுருள கிளறி இறக்கி வைக்கவும்.