காஞ்சிபுரம் இட்லி

 
தேவையானப்பொருட்கள்:

இட்லி (புழுங்கல்) அரிசி - 2 கப்
உளுத்தம் பருப்பு - 1 கப்
மிளகு - 2 டீஸ்பூன்
சீரகம் - 2 டீஸ்பூன்
சுக்கு பொடி - ஒரு சிட்டிகை
பெருங்காயத்தூள் - ஒரு சிட்டிகை
தேங்காய் (பொடி பல்லு பல்லாக நறுக்கியது) - 1/2 கப்
முந்திரி பருப்பு (சிறு சிறு துண்டுகளாக ஒடித்தது) - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
நெய் - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
நல்லெண்ணை - 4 முதல் 5 டேபிள்ஸ்பூன் வரை
உப்பு - 2 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு

செய்முறை:

அரிசியையும், உளுத்தம் பருப்பையும் தனித்தனியாக தண்ணீரில் 5 முதல் 6 மணி நேரம் ஊற வைத்து, கிரைண்டரில் போட்டு இட்லிக்கு அரைப்பது போல் மிருதுவாக அரைத்து, உப்பு போட்டு கலந்து, இரவு முழுதும் புளிக்க விடவும்.

மறு நாள், ஒரு சிறு வாணலியில் நெய்யை விட்டு அதில் முந்திரி பருப்பு, சுக்குப் பொடி (சுக்குப்பொடி இல்லையென்றால், சிறு இஞ்சித் துண்டைப் பொடியாக நறுக்கி சேர்க்கவும்) இரண்டையும் போட்டு, முந்திரி சிவக்கும் வரை வறுத்து மாவில் கொட்டவும்.  அதே வாணலியில் நல்லெண்ணையை விட்டு, ஒரு டீஸ்பூன் மிளகு, ஒரு டீஸ்பூன் சீரகம் ஆகியவற்றை முழுதாகவும், மற்றொரு டீஸ்பூன் மிளகு,   சீரகத்தை ஒன்றிரண்டாகவும் பொடித்து சேர்க்கவும்.  இத்துடன் பெருங்காயத்தூளையும் சேர்த்து ஓரிரு வினாடிகள் வறுத்து இதையும் மாவில் கொட்டவும். தேங்காய் துண்டுகளையும் மாவில் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்துக் கொள்ளவும்.

இட்லி குக்கர் அல்லது இட்லி பானையை அடுப்பிலேற்றி, தேவையான தண்ணீரை ஊற்றி கொதிக்க விடவும்.  ஒரே அளவுள்ள டம்ளர்களை எடுத்து எண்ணை தடவி அதில் 3/4 அளவிற்கு மாவை ஊற்றவும்.  இதை இட்லி குக்கர்/பானை உள்ளே வைத்து மூடி 15 முதல் 20 நிமிடங்கள் வரை வேக விட்டு எடுக்கவும்.

குக்கர் பாத்திரம் அல்லது வாயகன்ற பேசின் போன்ற பாத்திரத்தில் மாவை ஊற்றி வேக வைத்து, துண்டுகளாகவும் வெட்டி பரிமாறலாம். அல்லது சாதரண இட்லி போல், இட்லி தட்டில் ஊற்றியும் வேக வைக்கலாம்.. எப்படி ஊற்றி எடுத்தாலும் சுவை ஒன்றுதான். வடிவம் மட்டுமே மாறுபடும்.

ஜவ்வரிசி பருப்பு பாயசம்

தேவையானப்பொருட்கள்:

பயத்தம் பருப்பு - 1/2 கப்
ஜவ்வரிசி - 1/4 கப்
வெல்லம் பொடித்தது - 1/2 கப்
பால் - 1/2 கப்
முந்திரி பருப்பு - சிறிது
காய்ந்த திராட்சை - சிறிது
ஏலக்காய் தூள் - 2 சிட்டிகை
நெய் - 1 டீஸ்பூன்

செய்முறை:

ஜவ்வரிசியை தண்ணீரில் ஒரு மணி நேரம் ஊற வைக்கவும்.

ஒரு வெறும் வாணலியில் பயத்தம் பருப்பைப் போட்டு சிவக்க வறுத்தெடுக்கவும்.

வறுத்த பருப்பை குக்கரில் போட்டு அத்துடன் 2 கப் தண்ணீர் சேர்த்து 4 முதல் 5 விசில் வரும் வரை வேக விட்டு எடுக்கவும்.

2 கப் தண்ணீரை கொதிக்க வைத்து, அதில் ஊற வைத்துள்ள ஜவ்வரிசியைப் போட்டு நன்றாக வேக விட்டு எடுக்கவும்.

வெல்லத்தில் அது மூழ்கும் அளவிற்கு தண்ணீரை விட்டு கொதிக்க விடவும்.  வெல்லம் நன்றாகக் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், அடுப்பிலிருந்து இறக்கி வடிகட்டிக் கொள்ளவும்.

குக்கரைத் திறந்து, வெந்த பருப்பை நன்றாக மசித்துக் கொள்ளவும்.  திரும்பவும் குக்கரை அடுப்பிலேற்றி, தீயைக் குறைத்து வைத்துக் கொண்டு, வெந்த ஜவ்வரிசியைப் பருப்போடு சேர்த்துக் கிளறவும். பின்னர் அதில் வெல்லப்பாகை விட்டு நன்றாகக் கலக்கவும்.  பாயசத்தை சில நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும். கடைசியில் பாலை ஊற்றிக் கிளறவும்.  பாயசம் கெட்டியாக இருந்தால் தேவையான  அளவு வென்னீர் அல்லது பாலை சேர்த்துக் கிளறி விடவும்.

முந்திரி, திராட்சையை நெய்யில் வறுத்து பாயசத்துடன் சேர்க்கவும்.  ஏலக்காய் தூளையும் சேர்த்துக் கிளறி இறக்கி வைக்கவும்.

பறங்கிக்காய் வெல்ல அல்வா

தேவையானப்பொருட்கள்:

பறங்கிக்காய் துருவல் - 2 கப் (அழுத்தி அளக்கவும்)
வெல்லம் பொடித்தது - 3/4 கப்
பால் - 3/4 கப்
நெய் - 3 முதல் 4 டீஸ்பூன் வரை
முந்திரி பருப்பு - சிறிது
பறங்கி விதை - சிறிது (விருப்பப்பட்டால்)
காய்ந்த திராட்சை - ஒரு கைப்பிடி அளவு
ஏலக்காய் தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்

செய்முறை:

ஒரு பெரிய அளவு பறங்கிக்காய் துண்டை எடுத்து, தோல் மற்றும் விதைகளை நீக்கி விட்டு, சன்னமாகத் துருவிக் கொள்ளவும். 2 கப் அளவிற்கு துருவலை எடுத்துக் கொள்ளவும்.

ஒரு வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் நெய் விட்டு அதில் முந்திரி, திராட்சை ஆகியவற்றை வறுத்தெடுத்து, தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும்.

அதே வாணலியில் மேலும் ஒரு டீஸ்பூன் நெய் சேர்த்து அதில் பறங்கிக்காய் துருவலைப் போட்டு வதக்கவும்.  அடுப்பை குறைந்த தீயில் வைத்து 5 முதல் 10 நிமிடங்கள் வரை வதக்கிய பின் பாலைச் சேர்த்துக் கிளறவும்.  மூடி போட்டு வேக விடவும்.  பால் அனைத்தையும் இழுத்துக் கொண்டு காய் வெந்ததும், வெல்லத்தூளைப் போட்டு கிளறவும்.  வெல்லம் நன்றாகக் கலந்து, அல்வா கெட்டியானவுடன் (10 முதல் 15 நிமிடங்கள் ஆகும்) மீதமுள்ள நெய்யை விட்டு கிளறவும்.  கடைசியில் ஏலக்காய் தூள், வறுத்த முந்திரி, திராட்சை ஆகியவற்றைச் சேர்த்துக் கிளறி, நெய் தடவிய ஒரு கிண்ணத்தில் மாற்றி வைக்கவும்.  பறங்கி விதையை தூவி பரிமாறவும்.

குறிப்பு:  இனிப்பு அதிகம் தேவையென்றால் ஒரு கப் வெல்லம் சேர்க்கவும்.  நெய்யும் சற்று கூடுதலாகச் சேர்த்தால் அல்வா மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.

ரஜ்மா பகோடா

தேவையானப்பொருட்கள்:

ரஜ்மா - 1 கப்
கடலை மாவு - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
அரிசி மாவு - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
சோம்பு - 1 டீஸ்பூன்
சீரகம் - 1/2 டீஸ்பூன்
காய்ந்த மிளகாய் - 2
பச்சை மிளகாய் - 1
இஞ்சி - ஒரு சிறு துண்டு
பூண்டு பற்கள் - 5 முதல் 6 வரை
வெங்காயம் - 1
கறிவேப்பிலை - சிறிது
பெருங்காயத்தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்
உப்பு - 1 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு
எண்ணை - பொரிப்பதற்கு தேவையான அளவு

செய்முறை:

ரஜ்மாவை 8 மணி நேரம் அல்லது இரவு முழுதும் தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும்.

ஊறிய ரஜ்மாவை நன்றாக கழுவி விட்டு, குக்கரில் போட்டு அத்துடன் 2 கப் தண்ணீர் சேர்த்து 4 முதல் 5 விசில் வரும் வரை வேக விட்டு எடுக்கவும்.  வெந்த ரஜ்மாவை நன்றாக வடித்தெடுத்து ஆற விடவும்.  பின்னர் மிக்ஸியில் போட்டு அத்துடன் காய்ந்த மிளகாய் மற்றும் சோம்பைச் சேர்த்து சற்று கொரகொரப்பாக அரைத்தெடுக்கவும்.

வெங்காயம், கறிவேப்பிலையை பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், பூண்டு (பூண்டை தோலுடன் போடலாம்), சீரகம் ஆகியவற்றை சிறு உரலில் போட்டு இடித்துக் கொள்ளவும்.

ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் அரைத்த ரஜ்மா விழுது, கடலை பாவு, அரிசி மாவு, பெருங்காயத்தூள், உப்பு ஆகியவற்றைப் போட்டு நன்றாகக் கலந்துக் கொள்ளவும். பின்னர் அத்துடன் இடித்து வைத்துள்ள இஞ்சி பூண்டு, நறுக்கிய வெங்காயம், கறிவேப்பிலை ஆகியவற்றைப் போட்டு பிசைந்துக் கொள்ளவும்.  தேவைப்பட்டால்  ஓரிரு ஸ்பூன் தண்ணீரைச் சேர்த்து கெட்டியாகப் பிசைந்துக் கொள்ளவும்.

வாணலியில் எண்ணையை ஊற்றி சூடாக்கவும்.  எண்ணை நன்றாக காய்ந்த பின், மாவை சிறு விள்ளல்களாக கிள்ளிப் போட்டு பொன்னிறமாகும் வரை பொரித்தெடுக்கவும்.

இதை மாலை நேர சிற்றுண்டியாக சாப்பிடலாம்.  சாத வகைகளுடன் தொட்டுக் கொள்ளவும் நன்றாக இருக்கும்.

அவல் கேசரி

தேவையானப்பொருட்கள்:

அவல் - 1 கப்
சர்க்கரை - 1 கப்
நெய் - 1/4 கப்
ஏலக்காய் தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்
முந்திரி பருப்பு - சிறிது
உலர்ந்த திராட்சை - சிறிது
கேசரி பவுடர் - ஒரு சிட்டிகை


செய்முறை:

ஒரு வாணலியில் அவலைப் போட்டு, தொட்டால் சுடும் வரை வறுத்தெடுத்து, ஆறியபின் மிக்ஸியில் போட்டு சற்று கொரகொரப்பாக பொடித்துக் கொள்ளவும்.

அதே வாணலியில் ஒரு டீஸ்பூன் நெய்யை விட்டு, அதில் முந்திரி பருப்பு, திராட்சை இரண்டையும் வறுத்தெடுத்து, தனியாக வைத்துக் கொள்ளவும்.

வாணலியில் 2 கப் தண்ணீரை ஊற்றி கொதிக்க விடவும்.  தண்ணீர் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், அவல் பொடியை சிறிது சிறிதாக சேர்த்துக் கிளறவும்.  மிதமான தீயில், நீர் அனைத்தையும் அவல் இழுத்துக் கொண்டு மிருதுவாக வேகும் வரை கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும்.  பின்னர் அதில் சர்க்கரையைச் சேர்த்து கிளறவும்.  கேசரி பவுடரையும் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி விடவும்.  கடைசியில் நெய், வறுத்த முந்திரி, திராட்சை, ஏலக்காய் தூள் அனைத்தையும் சேர்த்துக் கிளறி, நெய் தடவிய தட்டிலோ, கிண்ணத்திலோ மாற்றி வைக்கவும்.