கூழ்வடவம்

கூழ்வடவம், கூழ்வத்தல், வடாம், கருவடாம் என்று வெவ்வேறுப் பெயர்களில் அழைக்கப்படும் இந்த மொருமொருப்பான வற்றலைப் பார்க்கும் பொழுது, எல்லோருக்கும் தங்களின் இளமைக் கால நினைவு நிச்சயமாய் மனதில் தோன்றும். கோடை விடுமுறை வந்து விட்டால், குடும்பத்திலுள்ளோர் அனவரும் (வீட்டிற்கு வந்திருக்கும் விருந்தினரையும் விடுவதில்லை) சேர்ந்து, முதல் நாள் மாலையிலிருந்து மறுநாள் மாலை வரை, மாவு தயாரிப்பதில் ஆரம்பித்து, கூழ் காய்ச்சுவது, மொட்டைமாடியில் வெள்ளைத்துணியை விரிப்பது, வற்றலைப் பிழிவது அல்லது இடுவது (பிழிந்தால் வற்றல், ஊற்றினால் வடாம் என்று எங்கேயோ படித்திருக்குறேன்), காக்காய் விரட்டுவது, இடைஇடையே காய்ந்துக் கொண்டிருக்கும் வற்றலை எடுத்துத் திருட்டுத்தனமாய் தின்று விட்டு காக்கையின் மேல் பழி போடுவது, காய்ந்த வற்றலைத் துணியிலிருந்துப் பிரித்தெடுப்பது வரை, ஒரே கூத்தும் கும்மாளமுமாய் இருக்கும்.

இப்பொழுதெல்லாம், முன் போன்று பெரிய அளவில் செய்ய முடியாவிட்டாலும், தேவைக்கேற்றவாறு, சில மாற்றங்களுடன், இந்த வற்றலை செய்துக் கொண்டுதானிருக்கிறார்கள். கடைகளில் விதவிதமான வகைகளில் வத்தல், வடாம் கிடைத்தாலும், வீட்டில் தயாரிக்கும் பொழுது, நம் சுவைக்கேற்றவாறு பொருட்களைச் சேர்த்து செய்யலாம்.

அடிப்படையில், அரிசி மற்றும் ஜவ்வரிசி மாவுகளைக் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் இந்த வற்றலை வெவ்வேறு முறைகளில் செய்யலாம். மாவில், காரட் மற்றும் பீட்ரூட் சாறைச் சேர்த்துச் செய்தால், வற்றல் நிறமாகவும், வித்தியாசமான சுவையுடனும் இருக்கும்.

சுலபமாக செய்யக்கூடிய முறை:

அரிசி வடவம்:

தேவையானப்பொருட்கள்;

அரிசி மாவு - 4 கப்
பச்சைமிளகாய் - 8
சீரகம் - 2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயத்தூள் - 1 டீஸ்பூன்
உப்பு - 1 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு
தண்ணீர் - 8 கப்

செய்முறை:

முதல் நாள் மாலை, ஒரு பாத்திரத்தில் அரிசி மாவைப் போட்டு தேவையான அளவுத் தண்ணீரை ஊற்றி, இட்லி மாவு பதத்திற்குக் கரைத்து வைக்கவும். இரவு முழுதும் புளிக்க விடவும்.

மறு நாள் காலை, புளித்த மாவில் இன்னும் சிறிது தண்ணீர் சேர்த்து, தோசை மாவு பதத்திற்க்கு கரைத்துக் கொள்ளவும்.

பச்சை மிளகாய், சீரகம், பெருங்காயம், உப்பு அகியவற்றை நன்றாக ஒரு மிக்ஸியில் போட்டு அரைத்து எடுத்து மாவில் சேர்க்கவும்.

வேறொரு வாயகன்ற அடி கனமான பெரிய பாத்திரத்தில், 8 கப் தண்ணீரை விட்டு கொதிக்க விடவும். ஒரு கொதி வந்தவுடன், அடுப்பை சிறு தீயில் வைத்துக் கொண்டு, கரைத்து வைத்துள்ள மாவை, ஒரு கையால் கிளறிக் கோண்டே அதில் ஊற்றவும். உதவிக்கு இன்னொருத்தர் இருந்தால், ஒருவர் ஊற்றவும், இன்னொருவர் கிளறவும் சுலபமாயிருக்கும்.


கைவிடாமல், மாவு கெட்டியாகும் வரைக் கிளறிக் கொண்டே இருக்க வேண்டும். உப்பு போதுமா என்று சரிபார்த்து, தேவையானால், சிறிதுச் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி கீழே இறக்கி வைத்து ஆற விடவும்.

வெயில் நன்றாகப் படும் இடத்தில் (பொதுவாக மொட்டைமாடி அல்லது முற்றம்) ஒரு சுத்தமான பிளாஸ்டிக் பேப்பரை விரித்து, முறுக்கு அச்சில், ஒற்றை நட்சத்திர வில்லையைப் போட்டு, கம்பிபோல் நீளமாக பிழிந்து விடவும். அதன் மேல் காய்ந்த சிவப்பு மிளகாயை அங்கொன்றும், இங்கொன்றுமாய்ப் போட்டு விட்டால், காக்காய் நெருங்காது.

மாலை வரை வெயிலில் காய விடவும். வற்றல் நன்றாக காய்ந்ததும், தானாகவே பேப்பரை விட்டு பிரிந்து விடும். ஒன்றாகச் சேர்த்து, வேண்டும் அளவில் ஒடித்து, ஒரு டப்பாவில் போட்டு வைக்கவும். ஒரு வருடம் வரை கெட்டு போகாமல் இருக்கும்.

ஜவ்வரிசி வடவம்:

தேவையானப்பொருட்கள்:

ஜவ்வரிசி - 2 கப்
அரிசி மாவு - 2 டேபிள்ஸ்பூன்
பச்சைமிளகாய் - 4
பெருங்காயத்தூள் - 1/2 டீஸ்பூன்
உப்பு - 1 டீஸ்பூன் அல்லது தேவைக்கேற்றவாறு
எலுமிச்சை சாறு - 1 டேபிள்ஸ்பூன்
தண்ணீர் - 6 கப்

செய்முறை:

ஜவ்வரிசியை தண்ணீரில் இரவு முழுதும் ஊற விடவும்.

மறுநாள் காலையில், பச்சை மிளகாய், பெருங்காயம், உப்பு ஆகியவற்றை மிக்ஸியில் ஒன்றாகப் போட்டு நன்றாக அரைத்தெடுக்கவும்.

அடி கனமான ஒரு பாத்திரத்தில் 6 கப் தண்ணீரை ஊற்றி கொதிக்க விடவும். தண்ணீர் கொதிக்க ஆரம்பித்ததும், அரைத்து வைத்துள்ள பச்சை மிளகாய் விழுது, ஊற வைத்துள்ள ஜவ்வரிசி (தண்ணீரை வடித்து விட்டு), எலுமிச்சைச் சாறு ஆகியவற்றைப் போட்டுக் கிளறவும். ஜவ்வரிசி வெந்து, மினுமினுப்பாக மாறும் வரை அடுப்பில் வைத்துக் கிளறிக் கொண்டே இருக்கவும்.

கூழ், கரண்டியிலிருந்து ஊற்றினால் ஊற்றும் பதத்திற்கு (திக்கான பாயசம் போல்) இருக்க வேண்டும், மிகவும் திக்காக இருந்தால், சிறிது வென்னீரை ஊற்றிக் கிளறவும். நீர்க்க இருந்தால், சிறிது அரிசி மாவை தண்ணீரில் கரைத்து ஊற்றிக் கிளறினால் கெட்டியாகி விடும். உப்பு சரிபார்த்து, கூழும் பதமாக வந்தவுடன், அடுப்பிலிருந்து இறக்கி விடவும்.

வெயில் நன்றாகப் படும் இடத்தில் ஒரு சுத்தமான பிளாஸ்டிக் பேப்பரை விரித்து, வட்ட வடிவிலான ஒரு சிறிய கரண்டியை (சிறிய அளவு குழம்பு கரண்டிபோன்று) உபயோகப்படுத்தி, அந்தக் கரண்டியால் மாவை எடுத்து பிளாஸ்டிக் பேப்பரில் ஊற்றவும். மாவை ஊற்றியவுடன், அது தானாகவே வட்டமாக பரவி விடும்.
மாலை வரை வெயிலில் நன்றாக காய விட்டு, எடுத்து டப்பாவில் போட்டு வைக்கவும்.

வேண்டும் பொழுது, எண்ணையில் பொரித்து எடுக்கவும். சாம்பார், ரசம் சாதத்துடனும், பிசைந்த வகை சாதத்தோடும் தொட்டுக் கொள்ள சுவையாயிருக்கும்.